Promocionemos la torta (de maíz) y los productos a base de boniato
Mi última carta semanal ha originado muchas reacciones y también muchas esperanzas. Por ello, continúo con el mismo tema, añadiendo algunas precisiones (o correcciones), pero, sobre todo, ampliando la reflexión.
¿Hemos pensado al impacto de la colonización (y ahora la globalización) sobre nuestras costumbres alimenticias? Como ejemplo, les ofrezco esta pequeña anécdota. En 1986 hice, con mochila a la espalda, el viaje por carretera de Bangui a Uagadugu. A finales de septiembre, me encontraba con un amigo en un pueblecito al norte de Camerún, a 2 km de la frontera con Nigeria. Mi amigo tenía una barra de pan (¡tipo baguette parisina! Ver foto a la izquierda). Como no era suficiente, envió a un niño a comprar pan: éste regresó con un pan de Nigeria: lo que los parisinos llaman "pan de miga" (ver foto a la derecha). Al día siguiente, me encontraba en N’Djamena, la capital del Chad. Compré pan: una torta (ver foto a la izquierda, abajo). Así, ¡en tres países independientes desde hace 50 años y en un espacio limitado de tiempo, la forma del pan sigue marcada por la influencia francesa, inglesa o árabe!
En 50 años, el consumo de pan y de pastas alimenticias se ha multiplicado por 20 en África Occidental, en una región donde prácticamente no se cultiva el trigo. De modo que la importación de trigo (o la harina de trigo) en los últimos años ha aumentado del 3,7% anuales.
Es hora de pararse y de preguntarse qué queremos consumir. ¿No es posible consumir esencialmente productos del país? De ahí, la importancia de estudiar, entre otras, las posibilidades que ofrece el boniato.
Esas posibilidades son grandes. Pero menos que mi última carta haya podido sugerir. Los panaderos que enriquecen su harina de trigo con la de boniatos lo hacen con un porcentaje del 10%, a veces del 20%, pero a penas más. El 80% del que se habla en algunos artículos provenientes de Camerún o en la revista “Jeune Afrique” es, sin duda, un malentendido al confundir “la harina de boniato”, con el boniato entero. Pero, incluso, un porcentaje del 10% o del 20% sigue siendo muy interesante. De ese modo, un país como Burkina podría economizar de 2 a 3 mil millones de FCFA. Y garantizar unos ingresos seguros para muchos agricultores, por ejemplo, los de la Sisili!
Sin embargo, los pasteleros que trabajan con boniatos van mucho más lejos. Incorporan fácilmente el 40 o el 50% de la harina de boniato en la de trigo. Cierto, es más fácil con los pasteles, ya que el boniato es dulce. Probablemente, muchos consumidores que toman con regularidad un sándwich durante el día, podrían consumir un pastel de boniato si se les ofreciese la opción.
Otra alternativa para reducir la dependencia alimentaria en África Occidental, es la de: promover las tortas de maíz, muy extendidas en México, y más baratas que el pan. Las tortas, alimento popular de base y cotidiano en México, se preparan con toda clase de salsas y acompañan muchas recetas tradicionales. Se puede decir que la torta sustituye al pan, ya que cada día se consumen más de 300 millones de tortas.
Se preparan a base de maíz. Los granos de maíz se dejan en remojo en agua de cal para hacerlos más maleables. Luego se trituran para hacerlos harina que se mezcla con agua. La pasta que se obtiene se llama masa. A continuación, se prensa la masa entre dos placas redondas de unos 20 cm de diámetro para darle su forma definitiva. Una vez prensada, se pre-cuece la torta para consumirla eventualmente o para utilizarla con otras recetas culinarias. Habitualmente se elaboran en tortillerías y se venden al kilo. (Para más información, vea el sitio web de Mexique-fr
Sí, es hora de pararse y de preguntarse qué queremos consumir. Por supuesto, no se trata de eliminar el consumo de pan de un golpe. Pero, África occidental no produce trigo, mientras que su producción de maíz aumenta cada año, y su producción de boniato podría aumentarse también de manera muy rápida.
En esta línea, "Solidaridad" (Organización de Solidaridad Internacional) estará presente en Dakar del 2 al 13 de febrero (durante el Foro Social Mundial de Dakar y la Feria Internacional de la Agricultura y Recursos Animales - FIARA)para crear un espacio de artesanado alimenticio de productos alternativos al pan de trigo. No solo fabricantes de tortas de maíz (de México), de mijo (de India) y yuca (de Brasil), sino también de pan de mijo y de maíz (panaderos-bio de Francia, que en diciembre 2008 iniciaron a los indígenas a la panificación del mijo) producirán y harán degustar estos productos a la vez que animarán 3 mesas redondas. "¡Cita, pues, en Dakar!" Para los que puedan.
Para más información, en especial sobre la viabilidad económica de una cooperativa de fabricación y venta de tortas de maíz en África occidental, les sugerimos que lean el amplio estudio de "Solidaridad" : « Viabilidad de la producción de tortas de maíz en África Occidental »
Kudugu, 8 de enero de 2011
Maurice Oudet
Presidente del SEDELAN
